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Bagna Ca˛da

La bagna ca˛da Ŕ una zuppa a base di acciughe, aglio e verdure. Nonostante sia considerato l'emblema della gastronomia piemontese, Ŕ originario delle coste della Provenza, regione nel sudest della Francia, dove viene chiamato Anchoiade. A diffonderlo in Piemonte furono i mercanti astigiani che nel Medioevo importarono la ricetta provenzale ma la adattarono secondo gli usi e i prodotti del proprio territorio.

Sono poche la tracce di questa ricetta nei testi di cucina piemontesi, l'assenza di questa specialitÓ Ŕ da ricercarsi nella fama che portava con sÚ: la bagna ca˛da fu a lungo considerata piatto povero disdegnato dalla classi alte a causa del forte sapore di aglio. Il mondo contadino e rurale invece considerava la bagna ca˛da un alimento quotidiano e legato a momenti di convivialitÓ e allegria. Spesso preparato per celebrare momenti religiosi o gioiosi (come la vendemmia), veniva condiviso tra tutti i commensali dallo stesso tegame.


Ingredienti

Per 4 persone:
12 acciughe;
12 spicchi dĺaglio;
1/2 litro dĺolio extravergine dĺoliva;
200 grammi di burro;
verdure tipiche del Piemonte (crude e cotte);
uova fresche e fette di polenta.


Istruzioni per la preparazione

Acciughe e Aglio.
Se volete preparare la bagna ca˛da secondo l'antica ricetta dei vignaioli piemontesi dovrete scegliere le acciughe "rosse di Spagna" stagionate almeno un anno. Le acciughe devono essere lavate in acqua e vino, asciugate e deliscate. Pulito il pesce dedicatevi alla vera anima del piatto: l'aglio. Tagliate l'aglio a fettine sottili e immergetele in acqua fredda per qualche ora.

La cottura.
Disponete l'aglio in un tegame di coccio, aggiungete un po' d'olio e il burro. Fate cuocere tutto a fuoco lento per 30 e mescolate con un cucchiaio di legno. L'aglio deve sciogliersi diventando una crema, a questo aggiungete tutto l'olio e le acciughe e continuate la cottura giusto il tempo di fare sciogliere le acciughe. Vi ritroverete un crema profumata marrone chiaro. La bagna ca˛da Ŕ pronta e deve essere consumata calda.

Servite.
Servite nelle caratteristiche sciunfiette, ciotole di terracotta con un cero acceso sotto. Accompagnatela con le verdure che dovranno essere usate per raccogliere la bagna ca˛da come fosse un cucchiaio. Se volete abbinare un vino scegliete un bel rosso.

Le verdure.
Scegliete verdure piemontesi di stagione. Sono ottimi i cardi gobbi di Nizza, i cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi o arrostiti, topinambour, cavoli, scarola, indivia, porri, cipollotti, rape bianche, cavolfiori, cipolle al forno o le patate. Potete accompagnarla anche con uova fresche da strapazzare con la zuppa o la polenta.



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